De rijke boerinnen hoefden door de aanwezigheid van personeel niet mee te werken,
maar namen wel deel aan de leiding van het bedrijf. Een belangrijke taak van de boerin
op het veeteeltbedrijf was het verwerken van melk tot kaas en boter. Zij leerde dit al jong
van haar moeder. Een boerin die goede kaas maakte had in de buurt veel status. Voor de
praktische werkzaamheden, zoals het schoonmaken van het gereedschap, had zij hulp
van een dienstbode, vaak de dochter van een arbeider, of haar eigen dochter. In het
begin van de 19e eeuw toen voldoende vrouwelijk personeel nog makkelijk te krijgen was,
werd er tweemaal per dag kaas gemaakt. Dit gebeurde vaak in een aparte kaaskamer. Na
1852 werd het moeilijker om aan vrouwelijk personeel te komen omdat dit liever ging
werken op een boerderij waar niet gekaasd werd of in burgerdienst. Ook het huishouden
nam meer tijd in beslag omdat de boeren meer geld voor hun kaas kregen en wat
weelderiger gingen leven. Veel veeteeltbedrijven gingen toen over op het eenmaal per
dag maken van kaas. De melk die 's avonds gemolken werd, werd zo koel mogelijk te
romen gezet, 's Morgens werd ze afgeroomd en vervolgens met de morgenmelk
vermengd. Daar werd dan kaas van gemaakt Van de afgeschepte room werd boter
gemaakt.
Het kaasbereidingsproces
's Morgens werd er tussen vier en vijf uur gemolken. Dit werd gedaan door de dienstbode
of de dochters. Meisjes leerden het melken al vroeg. Soms zaten ze op hun negende jaar
al 'onder de koe'. Daarna begon het kaasmaken. Dit nam veel tijd in beslag. De melk werd
door een zeef in de kaastobbe gegoten. Als het nodig was, werd de melk daarna door
verwarmen of koelen op de juiste temperatuur gebracht. Vervolgens werd de melk
vermengd met stremsel en werd de tobbe afgedekt. Na 8 a 15 minuten was de melk
gestremd. Dan begon het proces om de ontstane wrongel en wei van elkaar te scheiden.
Was dit klaar dan werden de kazen in de vorm gedaan, gewassen en in kaasdoek
gewikkeld onder de kaaspers gezet. Om ongeveer acht uur stonden de kazen in de pers
en was het gereedschap schoongemaakt. Na het middageten om twaalf uur, werden de
kazen uit de pers gehaald en in een zoutkist gezouten. Vervolgens werden ze op
kaasbroden gelegd, waar ze gedurende 3 a 4 weken dagelijks werden gekeerd en af en
toe schoongemaakt. Voordat ze voor verkoop gereed waren werden ze met een wollen
lap ingewreven met lijnolie. De boer bracht de kazen naar de markt. Voor het huishouden
bleef bij deze zelfkazende boerinnen weinig tijd over.
Slechte kaas
Mislukte kaas betekende een financiële strop voor het boerengezin. Belangrijke oorzaak
voor slechte kaas was verontreinigd water. Het gereedschap voor de kaasbereiding werd
schoongemaakt op de boenstoep met water uit de sloot. Boven hetzelfde water stond
regelmatig het privaat. In Hoorn was een zuiveiconsulent aangesteld om de boerinnen in
Noord-Holland gratis hulp te verlenen wanneer er problemen waren met de
kaasbereiding. Hij gaf onder andere adviezen op het gebied van de hygiëne. Omdat zij
zich schaamden voor de buren, riepen de boerinnen niet graag zijn hulp in.
De kaasfabriek
Een groot gedeelte van de kaasbereiding gebeurde in 1900 niet meer op de boerderij
maar in een kleine kaasfabriek.
24
