5
zowel groene als witte kazen werden gemaakt Beschrijving van de wijze waarop de groene
met een bijzonder delicate smaak, waarmee geen schapenkaas op het eiland bereid wordt
kaassoort ook maar vergeleken kon worden, ook
niet de Parmezaanse. De schapen worden twee malen daags gemolken. -
Abraham Goos in zijn Caartboeck uit 1612 weet 'smorgensen 's avonds - de melkvan 'savondswordt
te melden dat 's jaars meer dan 4000 groene en na te zijn afgeroomd tot den volgende morgen be-
gele kazen van Texel naar Engeland, Duitsland en waard - de melkvan 's morgens wordt zoo als zij van
Frankrijk werden geexporteerd. het schaap komt met de afgeroomde melk van den
Dat deze kazen zeer smakelijk moeten zijn ge- vorigen avond gebruikt tot het maken van kaas.
weest kunnen we concluderen uit het verhaal in Zoodra nu de melk in de daartoe bestemde tobbe is
het Lant van Texsel" van J.A. v.d. Vlis, hoe mr. gedaan zoo neemt men verscheidene gevallen scha-
Cornelis Loo, advocaat bij het Hof van Holland penkeutels, doet die in een fijn linnen zakje, wascht
in Den Haag die in 1637 bepaalde belangen be- en drukt dit vervolgens uit in schoonwater tot dat alle
hartigde, daarvoor een geldelijke beloning be- vogt uit de keutels is uitgetrokken. Dit gekleurde
dong en tevens drie Texelse schapenkazen. water nadat hetzelve nog eerst door een zeefje gelo-
Tot in de negentiende eeuw was de Texelse scha- pen heeft, ten einde alle mogelijke nog overgeble-
pekaas een belangrijke bron van inkomsten voor ven vreemde zelfstandigheden weg te nemen, wordt
veel boeren. geworpen en geroerd in de melk, alvorens dezelve
Oorzaken van de teruglopende omzet in de ne- gestremd wordt. De hoeveelheden van dit vogt is
gentiende eeuw waren o.a.: zooveel als nodig is om de melk de gewone kleur van
1. Het algemeen bekend worden van het procédé groene schapekaas te geven
(de verwerking van schapekeutels in de kaas). Zoodra nu men de tobbe met melk voor zich en het
2.Demografische en technologische ontwikke evengenoemde groene sap daarin geworpen en wel
lingen in de negentiende eeuw deden de be omgeroerd heeft neemt de vrouw het gewone strem-
hoefte aan lamsvlees ontstaan. sel en werpt daarvan een weinig in de melk, een half
De Texelse schapenhouders begrepen daarom theekopje op een tobbe van 8 a 10 emmers.
dat het voordeliger was vlees in de plaats van Dit wordt terdege geroerd met inwerping van warm
kaas te verkopen. Ik wil dit artikel besluiten met de water, al naar mate h$t weer is en zulks om het
integrale afdruk van een recept voor de groene stremmen der melk te bevorderen en de wrongel bij
schapekaas. (uit 1842) één te brengen.
Aanleiding hiervoor is een vondst, die ik deed op
het Rijksarchief in Friesland te Leeuwarden. Hierop laat men het staan tot dat het mengsel geron-
Welke kaasbereider op Texel kan me deze kaas nen is, dit duurt zowatp.m. 3/4 uurs - daarop wordt
na lezing van dit artikel eens laten proeven de nu stijf geronnen melk
Jan Mms weer door één geroerd alles met de handen, alsme-
Tiendtandm 38 de alle zich daarin bevindende kluiten fijn en tot
9407JU Assen zacht gelijk deeg gemaakt en dan tot eene groote
kluit bijeengebracht, altoos in
de tobbe.
Tot deze laatste bijeenzameling
wordt voor de opgegeven kwali
teit een uur tijds vereischt.
