In zijn ‘brouwersboek‘ schrijft Jacob
Wahlen ‘dat voor een goed bier zuiver
zoet water het belangrijkst is. Daarmee
blijft het mout dun en schraal. Het beste
is regenwater of sneeuw omdat dit geen
anorganische stoffen bevat. Maar dit
is onvoldoende aanwezig. Gebruikt de
brouwer welwater dan is belangrijk dat
het geen kalk bevat. Kalk gaat ver
bindingen aan met stikstofhoudende
elementen uit de gerst, wat de smaak
ongunstig beinvloed. Kalkrijk water
moest eerst gekookt worden en door een
verbinding met koolzuur of zwavelzure
kalk worden verwijderd.’
De brouwers in Alkmaar hadden dus goed
in de gaten dat het zachte, kalkarme water
uit Schoorl, het beste was wat ze konden
krijgen. ‘De brouwers uit Haarlem haalden hun
water eerst uit het Spaarne, maar omdat dit afen
toe brak was als er zout water uit het IJ was binnen
gelaten, haalden ze na de middeleeuwen hun water
uit de Brouwerskom in de duinen van Overveen.
Dit water was echter kalkrijk.’48
2
daarvoor te machtigen. De jaarlijkse huur van
400 gulden werd geleidelijk verhoogd tot 550
gulden, ondanks protesten van de brouwers.
Gezien de hoogte van de huur kunnen we
zeggen dat de Armenmeesteren de bezit
tingen van het voormalig biergilde voor een
appel en ei hadden overgenomen. De huurin
komsten kwamen terecht bij ouderen die niet
meer werkten ofbij armlastige gezinnen. Zij
kregen ongeveer 2 gulden steun per week ter
verlichting van hun karig bestaan. Er waren
dus ongeveer vijfhuishoudens in Schoorl die
van het water profiteerden.
Een opmerkelijke zaak is dat vrouwen niet bij
de roerbakken of in de kelder mochten komen.
Caspar Witte schreef dit al in een reglement
voor de Hoornse brouwerij: ‘de genadige freule
[Jacoba van Foreest] mag onder geen voor
wendsel in de brouwerij komen.‘ Waarom dit
zo is doet Jacob Wahlen zestig jaar later uit de
doeken: ‘het bier bederft wanneer zij met hun
geslachtsdeel in de buurt komen, tenminste dat
is in de tijd bij de heer J.C. Witte het geval
Het water uit Schoorldam werd ook door de
blekers in Alkmaar gebruikt. Dit blijkt uit een
opmerking van Jacob Wahlen: ‘eens klaagden
de bleekers over het water. Na een test met zeep
dat niet wilde schuimen bleek dat het water
brak was geworden. De oorzaak was een lek in
de waterschuit.’ Het geeft de hoge eisen aan die
de brouwers stelden. Het water uit de Scher-
merboezem voldeed daar niet aan.
Uit de huurovereenkomsten kunnen we
zien wie op dat moment aan het roer van
de brouwerij stond. In 1868 tekende Johan
nes Jacobus Gerardus Wahlen namens Het
Fortuin waarvan zijn stiefvader Jan Schoon
eigenaar was. Jacob Wahlen was geboren in
1846 een jaar voor zijn vader overleed. Hij
maakte zich op jonge leeftijd het brouwers
vak eigen, wat blijkt uit het boek dat hij in
de jaren 1862 tot 1865 schreef, nog maar
16 tot 19 jaar oud.47 Het ‘brouwersboek’ is
heel bijzonder. Het beschrijft in detail de
verschillende stadia van bierbrouwen en de
werktuigen, maar geeft ook recepten voor
diverse soorten bier, zoals Haarlems drop.
58
47 J.J.G. Wahlen, Mijne geliefkoosde uren,
bevattende het praktisch brouwen.
Tekening uit het
boek van Jacob
Wahlen
48 Informatie van Dick van Gijlswijk van de
Historische Vereniging Haerlem.
Q
d
eO.
Q
O
O
O
