Zomaar wat over zuurkool (door Cor Oudendijk)
De kool komt oorspronkelijk uit Klein-Azië. Daar leer
den de Kelten het waarschijnlijk in de vierde eeuw voor
Chr. het voor het eerst kennen. Via de Kelten kwamen
de Romeinen weer in aanraking met kool. De Romein
Plinius (23-79 na Chr.) vermeldde het al in zijn geschrif
ten.
Het duurde nog wel een tijdje voor witte kool tot het
dagelijks menu ging behoren. Pas na de dood van Karei
de Grote in 814 was dit het geval. We spreken dan nog
niet van de vaste kool zoals we die nu kennen. Daar
van was in de dertiende eeuw al wel sprake, maar het
telen van een vaste krop begon eerst goed toen de
Engelsen zich er op gingen toeleggen. We spreken dan
al over de 16e en 17e eeuw.
Het begrip zuurkool heeft weer een andere oorsprong.
Volgens de overlevering zouden de Tartaren, een volk
uit Rusland, rond het begin van onze jaartelling zuur
kool meegenomen hebben naar het westen. Ze waren
toen bezig met grote veroveringstochten naar het
westen toe en hadden behoefte aan duurzame
groente. Toen de Tartaren in aanraking kwamen met
de Germanen leerde men in deze streken zuurkool
kennen. Kennelijk daardoor is nog steeds in de lage
landen zuurkool erg populair.
De duurzaamheid van zuurkool werd ook ontdekt door
zeevarenden. De gevreesde ziekte scheurbuik, een
gevolg van een tekort aan groente, bleef uit bij' het
gebruik van zuurkool. De beroemde Britse ontdek
kingsreiziger James Cook nam op zijn tweede wereld
reis zestig vaten mee. Niemand bleek na een tocht van
drie jaar ook maar enige last van scheurbuik te heb
ben gehad.
In de vorige eeuw kwam men erachter dat ingemaakte
witte kool rijk aan vitaminen en mineralen was. Ver
der bleek het licht verteerbaar te zijn.
Huismoeders begonnen witte kool in te maken in
Keulse potten. Eerst een laagje kool, dan een laagje
zout, dan weer kool, enzovoort. Als de pot vol dan
ging er een plankje op waarin een paar gaten wa
ren geboord. Een zware kei hield de boel op zijn
Zuurkooltrappers
plaats. Daarna begon het verzuringsproces waarbij
het melkzuur en het zout samen zorgden voor de
vorming van de zuurkool.
De eerste fabrieken.
Zoals met alle huisactiviteiten was ook het maken
van zuurkool de start van een fabrieksmatige aan
pak. In Engeland, het land waar practisch alles op
grote schaal is gestart, verrezen begin 19e eeuw de
eerste zuurkoolfabrieken. Het duurde tot 1874 voor
er in Nederland iets dergelijks bestond. Met name in
streken waar veel witte kool werd verbouwd, het
Geestmerambacht toen ook al, ontstonden veel
zuurkoolfabrieken. Voor de volledigheid volgen hier
onder de fabrieken die in Langedijk hebben bestaan.
In 1878 begonnen de Duitsers Grelinger en Jansen
op het terrein van de huidige Burcht Conserven een
inmaakfabriek. Naast het inzouten van groenten
werd er ook witte kool verwerkt tot zuurkool. Van
1883 tot 1894 was de onderneming in handen van
de latere burgemeester Brinkman van Noord-Schar-
woude. In 1894 kocht Peter Verburg de fabriek, die
in gewijzigde opzet tot voor kort nog bestond, al
draaide alles al lang niet meer om louter zuurkool.
Begin 1998 werd besloten 'Burcht Foods' op te hef
fen.
Een hele hoop kool.
-17
