EEN CHOCOLADE- EN BONBONFABRIEK AAN HET VARNEBROEK (2)
door Joh. Ringers
Naar aanleiding van het eerste gelijknamige artikeltje in het 2e nummer van de 9e
jaargang merkte iemand op, dat hij in de literatuur over molens had gelezen dat aan
de wieg van menige grote chocoladefahriek een cacaomolen had gestaan. Wat hij in de
inventaris van het Ringers fabriekje aan het Varnebroek miste was een "maalwerktuig".
Hoe maakte Hendrik Ringers met de beschreven inventaris chocolade
Inderdaad stond in het fabriekje aan het
Varnebroek geen cacaomolen of een
ander soort maalwerktuig. De cacaomolen
deed pas zijn intrede in 1911 in de fabriek
in Rotterdam. Daar stond een zoge
naamde "drielingsmolen" Bij deze molen
waren drie stel molenstenen trapsgewijs
boven elkaar opgesteld. Het geheel werd
door stoomkracht aangedreven. Met deze
molen werd een fijnere vermaling ver
kregen, die noodzakelijk werd omdat men
ook cacaopoeder en cacaoboter ging
fabriceren.
Aan het Varnebroek vermaalde men de
cacao in de melangeur. De geroosterde en
van doppen ontdane cacao liet men in de
melangeur fijnlopen. Cacaobonen bevat
ten ca. 52 - 54 vet, dit is de zuivere
cacaoboter. Door de wrijvingswarmte lost
de cacaoboter op en ontstaat er in de
melangeur een vloeibare cacaomassa. De
melangeur werd vervolgens als mengma
chine gebruikt. Aan de vloeibare cacao
massa werd poedersuiker toegevoegd en
deze twee ingrediënten werden te samen
tot een chocolade-deeg gekneed. Dit
chocolade-deeg werd vervolgens fijnge-
walst op de chocoladewals. Toen nog een
wals met granieten rollen. Door het walsen
werd de chocolademassa rul. Deze rulle
massa werd vervolgens onder toevoeging
van een kleine hoeveelheid extra cacao
boter overgebracht in de Zwitserse conche
en in de conche tot een homogene choco
lade gewreven. De cacaoboter werd aan
gekocht bij een cacaoboterfabriek. Eerst
in Rotterdam ging Ringers zelf cacaoboter
en -poeder fabriceren.
In het eerste artikel schreven wij reeds dat
aan het werk van Hendrik Ringers een
vast principe ten grondslag lag, namelijk
alleen artikelen te fabriceren, welke aan
hoge eisen voldeden en door een fijne
smaak ieder in verrukking moesten bren
gen. Hierin speelde het gebruik van de
Zwitserse conche een grote rol, een rol
die in het begin van deze eeuw nog niet
door alle chocoladefabrieken was ontdekt.
De oervorm van dit apparaat bezorgde
deze machine de naam conche, onge
twijfeld van het latijnse woord "concha"
(mosselschelp).
De Azteken gebruikten reeds voor het
kneuzen van de cacaobonen een vlakke
steen, over welke een rol heen en weer
werd bewogen. Het uitsluiten van de steen
veroorzaakte een trogvormige holte. De
Fransman Bozelli mechaniseerde in 1800
dit handwerk. Deze machine gebruikte
men zowel voor het fijnmalen van de
kernen als van de suiker, terwijl de holle
vorm van de steen ook toeliet deze beide
bestanddelen samen te wrijven. De Zwit
serse Ir. Lindt ontdekte in 1878 dat er bij
een langdurige behandeling in de conche
een verbetering van smaak ontstond,
kleindeels door een mechanische verfij
ning van de chocolade, maar hoofdzakelijk
door omzettingen van chemische aard. U
begrijpt dat Hendrik Ringers, die zijn
opleiding in Zwitserland ontving, daarvan
goed doordrongen was en onmiddellijk tot
aanschaf van een conche overging om de
befaamde kwaliteit van de Zwitserse cho
colade te evenaren. Hendrik Ringers
kocht de machines voor zijn fabriekje aan
het Varnebroek bij de fa. Savy JeanJean
in Parijs. In een oud Frans vakboek von
den we de afbeeldingen van deze machine
terug. Aan de hand van de tekeningen uit
dit vakboek weten we dus ook hoe de
machinerie er heeft uitgezien.
812
