't Is te hopen, dat de prijs der sardien
een weinig constant blijft, want de vis
sers hebben een voordeeltje dringend
nodig", aldus de Helderse Courant.
Op de rokerij
Na de Tweede Wereldoorlog werd tot
de jaren 1970 op het terrein achter de
Visstraat gerookt door de bedrijven
van Jaap Zwagerman, Wijker en Jacob
Schol en zonen. Een bekende roker
in die tijd was Hannes van Brederode
die meer dan vijftig jaar werkte op
visrokerij de 'Goede Verwachting' van
Zwagerman. Het visroken was ar
beidsintensief. Want eerst werd de vis
gesneden en schoongemaakt en daar
na gewassen in houten waterkuipen
(grote oude wijnvaten) met water uit
welputten van de rokerij. Vervolgens
in pekelwater gepekeld en afgespoeld,
op pennen gestoken en in stellingen
gedroogd. Als er veel aanbod was tot
in drie rijen hoog. Het drogen was
belangrijk en vond bij voorkeur in de
openlucht plaats, wat een snelle en
zekere droging gaf. Want als de vis
onvoldoende droog was viel het van
de speet, dan was hij niet stevig ge
noeg om te blijven hangen. Bij slecht
weer vond het drogen in de rokerijen
plaats waar de warme rookruimte
werd benut. Het op pennen steken
werd 'opspeten genoemd. Er gingen
10 vissen (makrelen) op een speet, de
gelijkmatige verdeling van de vis over
de speet werd 'verstrijken genoemd.
Volgens typisch Helderse gewoonte
gebeurde het opspeten iets boven de
staart, er werd dus gerookt met de
staart naar boven. In tegenstelling tot
de meeste rokerijen in het land waar
voornamelijk met de kop naar boven
werd gerookt. De Helderse rookwijze
had het voordeel dat het dikste deel
van de vis, de buik, het dichtst bij de
hete lucht hing, zodat de warmte door
de buik ging wat goed voor de smaak
en goed voor het garen was.
De rookkisten waren rechthoekig
opgemetselde stenen bakken met
een stenen bodem. De formaten va
rieerden van circa 125 bij 80 cm tot
langer, met een hoogte van circa 100
cm. Aan de onderzijde bevond zich
een luikje voor de trek en de controle
van het vuur, maar ook om houtmot
of schaafsel (doppen genoemd) toe te
kunnen voegen. Het vuur werd ge
stookt van kleine smalle stukjes hout
die ter plaatse gehakt werden. Als
het vuur overging in gloeien begon
het roken. De roker noemde dat 'de
gloed'. Dat was het moment dat de
stelling met vis boven de rookkisten
werd geplaatst. Het gloeiend vuur
zorgde dat de vis gaar werd. De vis
werd pas mooi goudgeel van kleur
door op het laatst iets vochtig hout
mot op het gloeiend vuur te strooien
en daarbij de vis met rookkleedjes
(open gewerkte rieten kleedjes) af
te dekken, zodat de scherpe hete
rook rondom de vis bleef hangen.
De eerste partij vis die gerookt werd
noemde men op de rokerij het eerste
rooksel. Het tweede rooksel was van
betere kwaliteit omdat de stenen van
de rookkisten dan ook heet waren
geworden, wat gunstig was voor het
rookproces.
Er waren op de rokerijen aan de Vis
straat twee typen rookruimtes. Ten
eerste de rokerij met kierende dak
pannen zonder schoorsteen, waar
zogenaamd koud gerookt werd. Zo'n
rokerij werd ook wel hang genoemd;
het was een ruimte waar je in kon
staan met aan weerszijden twee halve
deurtjes. Daar werd onder andere het
hele jaar door spekbokking, (haring
met hom of kuit) ook 'spekbokkum'
genoemd, op houten speten gerookt.
Deze vis was in pekel geconserveerd
en verpakt in vaten en kon zodoende
het hele jaar door gerookt en gecon
sumeerd worden. Koud roken bete
kende, dat de vis niet gaar gerookt
werd omdat die al gaar was door het
pekelen. Van dit type rokerijen bevindt
zich nog een identiek exemplaar in het
Enkhuizer buitenmuseum. Ten tweede
waren er de rookruimten met een
schoorsteen, waar de vis werd gaar ge
rookt tot een smakelijk gerecht, zoals
sardientjes, strobokking, pieterman
nen, makrelen, dikke scharren, grauwe
ponen en paling. Na het afkoelen ging
de vis van de speet af en werd hij in
houten kistjes met vetvrij papier ver
pakt. In Nieuwediep was met name in
de naoorlogse jaren de gerookte poon
een geliefde delicatesse.
Rens Schendelaar
Met dank aan de heer J. Zwagerman.
Bronnen:
Beknopte geschiedenis van Huisduinen
en Den Helder door A. Korff (1958).
Helderse Straatnamen, samengesteld door
W. Stoll.
Historisch archief Willemsoord; jaarver
slagen Rijkswerf Willemsoord.
Archief HHV; diverse jaargangen Hel
derse Courant. S: i:
Regionaal archief Alkmaar; diverse jaar
gangen het Vliegen Blaadje en de Hel-
dersche en Nieuwedieper Courant.
