afbeelding van het interieur van een
grutterij rond 1850, in dit geval een
Haarlemse (afbeelding 9 a. en b.).12
Krachtbron is het paard dat aan de
boom (1) trekt en zo het kroonwiel (2)
ronddraait. De tanden op de buitenom
trek van het kroonwiel steken tussen de
staven van de beide schijflopen (3) en
brengen zo de stenen (4) aan het draai
en. Een grutterij was vaak uitgerust met
een of twee paar breekstenen en een
paar maalstenen. Tussen de breekstenen
werd de boekweit of het graan in stukjes
(grutten) gebroken. De maalstenen maal
den de grutten (verder) fijn tot meel. Om
een goed resultaat te krijgen, werd de
boekweit eerst drie tot vier uur verhit op
een eest: een grote, van gaatjes voorziene
metalen plaat waaronder hete lucht uit
een -met turf of boekweitdoppen, later
8 - Het interieur van de textielwinkel van
Scholten eind jaren twintig van de vorige eeuw.
met cokes gestookte- oven (12) circuleer
de. Dat gebeurde met flinke porties tege
lijk: een vijf tot tien cm dikke laag boek
weit op een eestoppervlak van soms wel
zestien vierkante meter. De hitte zorgde
ervoor dat de zaadkern los in de dop
kwam te zitten.
Van de eest kwamen de zaden op een
bovenzeef (5) terecht waar zij al schud
dend in vier fracties op grootte werden
gesorteerd. Dat sorteren was nodig om
dat voor een goed resultaat elke zaad
grootte z'n eigen afstand tussen de
breekstenen vereiste. Uit de bovenzeef
liet men de gewenste fractie in een kaar
(6) vallen en vandaar tussen de breekste
nen (4). Het product wat tussen de ste
nen vandaan kwam, bevatte naast de ge
wenste grutten ook wat te fijn geworden
deeltjes (breekmeel) en stukjes van de
vliesjes om de boekweitzaden (doppen).
Om de grutten op grootte te sorteren en
te scheiden van het meel, ging het meng
sel van de breekstenen naar de breekzeef
(7), een kast met daarin negen boven el
kaar hangende en schuddende zeven,
van grof naar fijn. De tien verschillende
fracties kwamen in verschillende laden
terecht; daarvan zijn er op de afbeelding
zeven onder in de breekzeefkast te zien.
In elke fractie zaten behalve grutten ook
stukjes vlies (doppen) van dezelfde groot
te. Om nu de grutten van de even grote
maar lichtere doppen te scheiden werd
een wanmolen (8) gebruikt. Het mengsel
viel voor een draaiende waaier langs,
waarbij de zware grutten naar beneden
vielen maar de lichte doppen naar opzij
werden weggeblazen. Zonodig werd dit
proces nog een of meer keren herhaald.
Net als de grutten werd ook het meel
nog verder gezuiverd. Dat gebeurde met
de buil of buul (niet afgebeeld). Oor
spronkelijk was dat een lange zijden of
katoenen zak, die licht hellend in een
kist opgehangen was. Door tegen de zak
te slaan, viel de bloem door het weefsel
67
