eerst voorzichtig met de handen geroerd. De wei kwam dan
naar boven en daarna volgde enige tijd rust om de kaasstof goed
te laten bezinken. Als er zoveel mogelijk wei was afgeschept,
werd de overgebleven kaasstof nogmaals met heet water bego
ten, om na een aantal minuten nogmaals de wei met het water
af te scheppen. Vervolgens werd de kaasstof met de vingers tot
de zogenaamde wrongel verkruimeld. Later gebeurde dit met
de z.g. kliender, een messing harkje met fijne vertanding. Als alle
restwei was afgeschept, werd de wrongel in iepenhouten kaas
koppen of makers gedaan en goed aangedrukt, gekeerd en nog
maals aangedrukt. De tot vast geworden klont kaas werd dan
in een linnen doek gewikkeld en in de maker gedaan. De kop
werd afgesloten door een ruim passend houten kapje, de volger
genaamd, en met twee of vier kazen tegelijk onder de pers gezet.
Na een halve dag persen met een stenen gewicht van ca. zestig
kg werd de met zout ingewreven kaas in z.g. zetters weggezet.
Het zouten duurde ongeveer tien etmalen. Kaaskoppen zoals
makers hadden vanzelfsprekend dezelfde vorm als zetters. Na
een pekelbad van nog een etmaal werden de kazen afgespoeld
met lauwwater, gedroogd om vier tot vijfweken op kaasborden
te kunnen rijpen. Dagelijks moesten de kazen worden gekeerd
en voor de marktdag werden ze nog ingesmeerd met lijnolie.
Andere betrokkenen
De boer bracht z 'n waren met paard en wagen naar de
markt in Alkmaar of Hoorn. Het complexe kaasproces zou
niet uitgevoerd kunnen worden zonder de vakkennis van
de Schager handwerkslieden, zoals timmerlieden, smeden,
kuipers, wagenmakers, koppendraaiers en touwslagers, die zich
in Schagen hadden gevestigd. Pieter Rense Cuijper moet, toen
hij omstreeks 1593 zijn kuiperij begon, vele boeren tot klant
hebben gehad. Geen melkemmers, geen kaastobbes, geen kaas
ofboter. Hoewel kaas maken het allerbelangrijkste was, werd er
ook wel enige boter gemaakt. Geen roomboter, maar weiboter.
Ze was van veel mindere kwaliteit en niet geschikt voor de
markt. Dat aten de boeren dan ook zelf De karnmolens werden
door honden, lopend in een rad, aangedreven. Het kuiperswerk
dat voorzien was van ijzeren banden en hengsels, werd geleverd
door de smid. Want ook smeden probeerden al vroeg een
graantje mee te pikken door voor de boeren gereedschappen
zoals sikkels, ploegijzers, harken of ijzeren banden voor hun
gerij te smeden. In 1561 had Rijckwaert Smit zich als een van de
eerst bekende smeden in Schagen gevestigd en in 1598 wasjan
Ariensz Finckhier al als hoefsmid neergestreken. In 1606 was er
ook een schuitenrtiaker gevestigd, eerder dan wagenmaker Cor-
nelis Jacobsz, die in 1633 in een akte werd genoemd. Ook voor
spinwielmakers, linnen en wolwevers leek Schagen rond 1600
groot genoeg. Uiteraard was er veel vraag naar linnen kaasdoek
en vooral naar kaaskoppen.
In 1703 verkocht Floris Claesz Petten zijn kaaskoppendraaierij
met een houtdraaibank in de Molenstraat aan zijn zoon Mein-
dert. De draaibank, slijpsteen en zagen werden aangedreven
door een paard. Het was een goed bedrijf waar ze behalve kaas
koppen ook houten waterpompen maakten. Op 10 mei 1751
deed hij de helft over aan vermoedelijk zn knecht Willem Bak
ker. Als Willem goed zou door werken, mocht hij drie gulden in
de week verdienen. Als hij ziek werd, zou hij twee dagen worden
doorbetaald. Begrijpelijk dat er van kaaskoppen draaien veel
afvalhout over bleef Van de opbrengst van het houtafval zou
een derde voor Willem zijn. Om concurrentie buiten de deur te
houden, mocht Willem de vakkennis aan niemand overdragen.
Naast z 'n loon zou Willem de helft van de opbrengst van het
gemaakte product ontvangen.
Slotopmerking
Het was een van de vele bedrijfjes die hun bestaansrecht dank
ten, niet alleen aan de Schager boeren en boerinnen, maar ook
aan de veehouders uit de omtrek. Veel van deze bedrijfjes waren
aan het begin van de twintigste eeuw gedoemd te verdwijnen,
toen de boerinnen verlost werden van hun steeds terugkerende
dagtaak aan de kaastobbe en de kaasmakerij fabrieksmatig
plaatsvond.
De houten pomp
bij de boerderij.
Bron:
Transportregisters Schagen
Camera Obscura, Hildebrand
Honderd jaar Landb. Mechanisatie Dr. J. M. G. van der Poel
Illustraties: Jaap de Wit
Jaap de Wit
15
