-29-
Boter en kaas
De melkopbrengst van de koeien werd op de boerderij verwerkt tot boter en vooral
kaas. Dichter bij de grote steden zal er zeker volle melk vanaf de boerderij aan de
stedelingen zijn geleverd. In verband met de afstand was het vervoer van melk vanuit
de Niedorperkogge naar de steden bezwaarlijk.
De dorpelingen konden de melk rechtstreeks van de boer betrekken. Voor op de
boerderij gemaakte boter en kaas waren betere afzetmogelijkheden. Deze producten
werden verhandeld op de weekmarkten in de grotere plaatsen als Alkmaar, Hoorn,
Medemblik en Schagen.
Alleen al te Alkmaar werd in 1840 in totaal 4.385.896 pond kaas aangevoerd. Er was
vandaar veel uitvoer naar het buitenland. Via de Schagermarkt werd veel boter en kaas
naar Den Helder verkocht.
Het kazen
Als de koeien in het vooijaar hadden gekalfd begonnen ze weer flink melk te geven en
kon op de boerderij het kazen beginnen. Deze werkzaamheden behoorden tot de taak
van de boerin, de boer, de meid of de werkman. Er werd éénmaal per dag gekaasd.
Van de avondmelk die te koelen was gezet in platte bakken werd de volgende morgen
de room afgeschept. De melk werd bij de ochtendmelk gedaan en verwarmd tot 29°.
Na het toevoegen van stremsel en het goed doorroeren van de melk ontstond een
kaasmassa. Deze werd in delen gesneden en in de kaaspers gedaan waar de kaas zo'n
vier uren bleef zitten.
De melk van één koe was als regel voldoende voor één kaas.
Een koe gaf in 1840 zo'n 2500 liter melk per jaar. Dat is minder dan de helft van de
tegenwoordige 5500 a 6000 liter. De kwaliteit van de kaas was afhankelijk van de zorg
die de boer eraan had besteed. Het gebruikte materiaal moest goed gereinigd zijn. Ook
het water diende van goede kwaliteit te zijn.
De room van de avondmelk werd elke week tot boter gekarnd.
Op de "armhuisboerderij" te Nieuwe Niedorp werden van half maart tot half december
in totaal 1095 kazen van gemiddeld 1,8 pond per stuk ter weging bij de plaatselijke
waag aangeboden. De opbrengst was gemiddeld 0,34 per pond of 0,61 per kaas. De
overige drie maanden zal er weinig gemolken zijn vanwege een rustperiode en het
kalven der koeien.
Boter werd in geringe hoeveelheden gemaakt. De verkoop daarvan beperkte zich tot de
plaatselijke winkeliers. Gedurende het tijdvak van één jaar werden afgenomen door:
Simon Koster 162 "koppen" boter voor 88,15
Krijn Brands 135 "koppen" boter voor 55,22
Maarten Klerk 89 "koppen" boter voor 36,78
Het betrof hier koppen boter van één pond tegen een gemiddelde prijs van 0,41 per
kop. Er waren ook koppen boter met een gewicht van een half pond. Het gewicht was
afhankelijk van de plaats waar de boter ter markt werd gebracht. Ter controle van de
juiste maten en gewichten waren in het gemeentehuis van Winkel onder meer geijkte
boterkoppen aanwezig van de steden Alkmaar, Schagen en Medemblik.