hij leermeester, leerlingen voerden opdrachten uit en hij schreef
rapporten over hen. In dit vak zijn de werktijden extreem en
helaas breekt dat veel goeie koks op. Zij kiezen voor werk in
instellingen. Zelf heeft Ad bijvoorbeeld de Kerst nog nooit thuis
gevierd. "Dat vind ik niet erg hoor", zegt hij opgewekt. "Werken
is mijn hobby."
Ad heeft ook vijf jaar op uitnodiging van de toenmalige
chef-kok van De Pilaren Pierre Krans meegekookt in de pa
leizen Huis ten Bosch, Noordeinde en het paleis op de Dam.
Dat kwam tien tot twintig keer in het jaar voor. Zo herinnert
Ad zich een diner met tachtig lakeien met voorname gasten
aan een rijkgedecoreerde lange tafel. Alles stond onder
regie van de hofmaarschalk, die direct contact had met de
toenmalige koningin Beatrix. Zij hield van 'helder eten' en
het diner werd aangepast aan de smaak van de eregast. Het
nagerecht werd altijd in de kleur van het bloemenarrange-
ment geserveerd.
De restaurantkeuken veranderde: wat vroeger met tien man
werd gedaan moet nu met vijf. Om dat te compenseren zijn
er allerlei kant-en-klare spullen en de kaart kent voorname
lijk a-la-cartegerechten. Om 10 uur staat de eerste kok in de
keuken. Elke dag komen er bestellingen binnen die moeten
worden aangenomen. De koelkasten worden aangevuld en
het stokbrood voor de lunch wordt gebakken. Alle 'mise-
en-place' oftewel de voorbereidende werkzaamheden voor
het diner, worden gedaan: groente blancheren, soepen en
sauzen maken. In het weekend bij topdrukte staan er vijf
koks in de keuken.
Ad geniet nog altijd van 'zijn' Pilaren, waar ook veel Duitse
gasten komen. "Herr Küchenmeister", riep een voorbijgan
ger hem eens toe toen hij in Keulen liep. Ad is nog altijd
degene die 's morgens de stoelen op het terras zet, nadat
hij eerst alles netjes heeft aangeveegd.
'Adje' Besseling - van kelner tot cultuurbewaarder
Het is 1969, Ad Besseling woont in Grootebroek en is 17
jaar. Op zijn Puch rijdt hij naar Bergen om een jaar bij Het
Huis met de Pilaren te gaan werken. Om verwarring met Ad
de Chef te voorkomen, wordt zijn roepnaam Adje. Vanaf die
dag leert hij het bedrijf van haver tot gort kennen. Het is zijn
werk om de boeuf stroganoff aan tafel te laten 'vlammen'.
Hij leert vele bekende en beroemde gasten kennen. Sinds
1983 is hij mede-pachter, eerst met vijf andere personeelsle
den en nu samen met de huidige kok Joop de Heer. De ei
genaar was namelijk de vastgoedmagnaat Paternotte - van
1965 tot 2008. In 2008 kochten vier Bergenaren het pand.
"Als horecaman ben je sociaal en stressbestendig en je kent
je gasten", vertelt Ad. Hij straalt ook een zekere autoriteit
uit. Als ik hem spreek (in 2019), regelt hij tussen de be
drijven door de ins en outs voor een besloten partij. Op
het Perzisch tafelkleedje ligt een flyer voor een door hem
geregeld chanson-optreden met diner. Het kan verkeren:
een echtpaar dat in De Pilaren hun vijftigjarig huwelijksfeest
Ad Besselink bewaart de 'Pilarencultuur'. Foto auteur.
viert, heeft hem ook als kelner meegemaakt tijdens hun
bruiloftsfeest.
Zijn eigen vijftigjarig jubileum vierde Adje op 17 juni 2019 in
'zijn' Pilaren. Enkele gasten: Adriaan van Dis, Jeroen Krabbé,
Youp van 't Hek, Marco Bakker, Willeke van Ammelrooy, Wil
lem Anker en Pieter van Vollenhove.
En dan... corona
En dan - half maart 2020 - moet alle horeca van het ene op
het andere moment sluiten. Het coronavirus zet de wereld
stil. Drie maanden later is alles aangepast. Met de tafeltjes
op 1,5 meter van elkaar mag de horeca op 1 juni om klokslag
12uur weer gasten ontvangen. Iedereen is blij, het terras zit
al snel weer vol. Er zijn bloemen voor het Pilarenteam, omdat
de gasten hen zo hebben gemist.
Half oktober volgt een tweede 'lockdown'... We hopen dat
De Pilaren en alle andere etablissementen deze crisis te
boven komen en dat de gasten de gezelligheid niet te lang
hoeven te missen.
Bronnen
- Bouwaanvragen met bouwtekeningen
- M.P van de Graaf. Hoe de telegraaf en telefoon naar Bergen kwa
men. Bergense Kroniek mei 1998.
- Interviews met Anna Loos, Ad Besseling en Ad Doorakkers
- Memoires van Petrus Hopman. Archief familie Hopman.
- Piet Vijn. De eeuw van de middenstanders. Winkels en ambachten
in Bergen en Bergen aan Zee in de 20ste eeuw. Bergen, Pirola, 2010.
15
HET HUIS MET DE PILAREN
