9 Kaasmaken De (koe)melk vormt de basis voor het kaasmaken. De eiwitten, vetten en mineralen in de melk vormen de hoofdbestanddelen van de kaas. Na verhitting van de melk wordt er stremsel aan toegevoegd, afkomstig uit de lebmaag van kalveren. Door het stremsel gaan melkeiwitten klonteren en ontstaat de wrongel. Ook wordt zuursel aan de melk toegevoegd, die er voor zorgt dat melksuikers worden omgezet in melkzuur. De wrongelbrokken worden uit de melk gehaald en in een vochtdoorlatende doek in een vorm overgezet. Ver volgens wordt de wrongel in de vorm met veel kracht samengeperst, om zo het overtollige melkvocht eruit te persen. Zo ontstaat de kaasvorm: bol, plat en rond of plat en langwerpig enz. Daarna worden de kazen gepekeld in een pekelbad en geplastificeerd, waarna het rijpingsproces begint. Voor één kilo kaas is onge veer tien liter melk nodig. Toen brak in 1878 een grote landbouwcrisis uit, veroorzaakt doordat grote hoeveelheden graan vanuit Noord-Amerika op de wereldmarkt werden gebracht. Het betekende een dramatische ontwikkeling voor de Nederlandse landbouwer. Heel wat (graan)boeren zochten naar een oplossing door geheel of gedeeltelijk over te stappen naar de veeteelt. Het verbouwen van graan stond daarna vrijwel alleen nog ten dienste van de veeteelt. De gevolgen bleven niet uit: bin nen de kortste keren was ook in de zuivelsector sprake van een te groot aanbod met daardoor lagere prijzen voor de producten. Zuivel onder stoom De voortgaande technische ontwikkeling bracht een aantal veeboeren in de kop van Noord-Holland op het idee hun melk fabrieksmatig te verwerken. In 1871 richtten 29 vee boeren de Vereeniging tot Ontwikkeling van den Landbouw in Hollands Noorderkwartier op. Het doel van de vereni ging was de oprichting van machinale kaasfabrieken te stimuleren, en geld te steken in het zuivelonder- zoek en -onderwijs en in ontwikkeling van weten schappelijke methoden ter verbetering van de kaas- en boterproductie. De samen werking tussen boeren was daarbij van het grootste Een karnton. Gravure uit: Natuurlijke historie van Holland, P.H. Trap, Leiden. Bron: Geschiedenis ener melkinrichting Kelder van een boerderij met melkbakken voor het afromen van de melk. Gravure uit: Natuurlijke historie van Holland, P.H. Trap, Leiden. Bron: Geschiedenis ener melkinrichting belang. Voor een individuele boer was het moeilijk om winst te maken met het maken van goede kaas. Dat kon worden opgelost als arbeidskrachten en financiën werden gebun deld. Kleine groepen boeren richtten zo voor gezamenlijke rekening kaasfabriekjes op. Zo werd al in 1872 de Wierin- gerwaarder Maatschappij tot bereiding van Kaas opgericht. Een fabriek 'op onderlinge grondslag', opgericht door een twintigtal boeren. De aangesloten boeren brachten zelf hun melk naar de fabriek. De room van de avondmelk bleef op de boerderij om er daar boter van te maken. Het op die manier fabrieksmatig verwerken van melk tot kaas werd een succes, en niet alleen door de schaalver groting. Ook technische vernieuwingen en 'modernere' inzichten droegen daaraan bij. Zo werden er tussen 1883 en 1890 in Noord-Holland niet minder dan 31 kaasfabrieken op onderlinge grondslag opgericht. In 1904 was dat aantal uit gegroeid tot 74. In 1906 verenigden zij zich in de Bond van Zuivelfabrieken in Noord-Holland. In dit verband mag de naam van Wouter Sluis (1827-1891) uit de Beemster niet onvermeld blijven. Hij was een groot propagandist van de nieuwe tijd, leidend figuur in de Ver eeniging en actief betrokken bij de fabrieksmatige kaasbe reiding. Zijn baanbrekende opvattingen werden echter niet door iedereen serieus genomen, getuige het rijmpje Wie kaast volgens de methode Sluis, heeft het in zijn hoofd niet pluis. Niettemin werden al tijdens zijn leven veel van zijn ideeën uitgevoerd. Met de coöperatie op koers Een nieuwe ontwikkeling in de zuivelbereiding was de op richting in 1911 van de coöperatieve zuivelfabriek De Eens gezindheid te Sint Maartensbrug. Zo'n 38 veehouders met in totaal 500 koeien namen deel aan deze onderneming, die la ter uitgroeide tot een capaciteit van 1000 koeien. De nieuwe zuivelfabriek verwerkte zowel de ochtend- als de avondmelk. Omdat deze melk, die vanuit de fabriek bij de boeren werd opgehaald, op de boerderij geen enkele bewerking had

Tijdschriften Regionaal Archief Alkmaar

Bergense kroniek | 2015 | | pagina 11