9
Kaasmaken
De (koe)melk vormt de basis voor het kaasmaken. De
eiwitten, vetten en mineralen in de melk vormen de
hoofdbestanddelen van de kaas. Na verhitting van de
melk wordt er stremsel aan toegevoegd, afkomstig
uit de lebmaag van kalveren. Door het stremsel gaan
melkeiwitten klonteren en ontstaat de wrongel. Ook
wordt zuursel aan de melk toegevoegd, die er voor
zorgt dat melksuikers worden omgezet in melkzuur. De
wrongelbrokken worden uit de melk gehaald en in een
vochtdoorlatende doek in een vorm overgezet. Ver
volgens wordt de wrongel in de vorm met veel kracht
samengeperst, om zo het overtollige melkvocht eruit
te persen. Zo ontstaat de kaasvorm: bol, plat en rond
of plat en langwerpig enz. Daarna worden de kazen
gepekeld in een pekelbad en geplastificeerd, waarna
het rijpingsproces begint. Voor één kilo kaas is onge
veer tien liter melk nodig.
Toen brak in 1878 een grote landbouwcrisis uit, veroorzaakt
doordat grote hoeveelheden graan vanuit Noord-Amerika
op de wereldmarkt werden gebracht. Het betekende een
dramatische ontwikkeling voor de Nederlandse landbouwer.
Heel wat (graan)boeren zochten naar een oplossing door
geheel of gedeeltelijk over te stappen naar de veeteelt. Het
verbouwen van graan stond daarna vrijwel alleen nog ten
dienste van de veeteelt. De gevolgen bleven niet uit: bin
nen de kortste keren was ook in de zuivelsector sprake van
een te groot aanbod met daardoor lagere prijzen voor de
producten.
Zuivel onder stoom
De voortgaande technische ontwikkeling bracht een aantal
veeboeren in de kop van Noord-Holland op het idee hun
melk fabrieksmatig te verwerken. In 1871 richtten 29 vee
boeren de Vereeniging tot Ontwikkeling van den Landbouw
in Hollands Noorderkwartier op. Het doel van de vereni
ging was de oprichting van
machinale kaasfabrieken
te stimuleren, en geld te
steken in het zuivelonder-
zoek en -onderwijs en in
ontwikkeling van weten
schappelijke methoden ter
verbetering van de kaas- en
boterproductie. De samen
werking tussen boeren was
daarbij van het grootste
Een karnton. Gravure uit:
Natuurlijke historie van
Holland, P.H. Trap, Leiden. Bron:
Geschiedenis ener melkinrichting
Kelder van een boerderij met melkbakken voor het afromen van de
melk. Gravure uit: Natuurlijke historie van Holland, P.H. Trap, Leiden.
Bron: Geschiedenis ener melkinrichting
belang. Voor een individuele boer was het moeilijk om winst
te maken met het maken van goede kaas. Dat kon worden
opgelost als arbeidskrachten en financiën werden gebun
deld. Kleine groepen boeren richtten zo voor gezamenlijke
rekening kaasfabriekjes op. Zo werd al in 1872 de Wierin-
gerwaarder Maatschappij tot bereiding van Kaas opgericht.
Een fabriek 'op onderlinge grondslag', opgericht door een
twintigtal boeren. De aangesloten boeren brachten zelf hun
melk naar de fabriek. De room van de avondmelk bleef op
de boerderij om er daar boter van te maken.
Het op die manier fabrieksmatig verwerken van melk tot
kaas werd een succes, en niet alleen door de schaalver
groting. Ook technische vernieuwingen en 'modernere'
inzichten droegen daaraan bij. Zo werden er tussen 1883 en
1890 in Noord-Holland niet minder dan 31 kaasfabrieken op
onderlinge grondslag opgericht. In 1904 was dat aantal uit
gegroeid tot 74. In 1906 verenigden zij zich in de Bond van
Zuivelfabrieken in Noord-Holland.
In dit verband mag de naam van Wouter Sluis (1827-1891)
uit de Beemster niet onvermeld blijven. Hij was een groot
propagandist van de nieuwe tijd, leidend figuur in de Ver
eeniging en actief betrokken bij de fabrieksmatige kaasbe
reiding. Zijn baanbrekende opvattingen werden echter niet
door iedereen serieus genomen, getuige het rijmpje Wie
kaast volgens de methode Sluis, heeft het in zijn hoofd niet pluis.
Niettemin werden al tijdens zijn leven veel van zijn ideeën
uitgevoerd.
Met de coöperatie op koers
Een nieuwe ontwikkeling in de zuivelbereiding was de op
richting in 1911 van de coöperatieve zuivelfabriek De Eens
gezindheid te Sint Maartensbrug. Zo'n 38 veehouders met in
totaal 500 koeien namen deel aan deze onderneming, die la
ter uitgroeide tot een capaciteit van 1000 koeien. De nieuwe
zuivelfabriek verwerkte zowel de ochtend- als de avondmelk.
Omdat deze melk, die vanuit de fabriek bij de boeren werd
opgehaald, op de boerderij geen enkele bewerking had