Broodbakken is
van alle tijden
Bakkerswinkel begin 20e eeuw. Tekening van Anton Pieck (1895-1987).
niet met zeep gewassen mochten worden, want dan zou de
smaak van het roggebrood worden verpest!
De elektrificatie van Nederland kwam eind 19® eeuw op
gang, maar het duurde enige decennia voordat alle steden
en dorpen van stroom waren voorzien. Geleidelijk ging de
bakker zich ook mechaniseren. Het was vooral de elektrische
kneedmachine, die hem veel zwaar werk uit handen nam.
Door gewijzigde marktomstandigheden, na 1960,
verdwenen er over het gehele land veel 'warme bakkers'.
In Bergen was het niet anders. Anno 2000 werd 70 van
de totale broodproductie verkocht in de supermarkt. Het
vervolg van dit artikel verhaalt over de groei en de afname van
Bergense bakkers in de vorige eeuw.
Tegeltableau, omstreeks 1898 (collectie
Nederlands Bakkerijmuseum 'Het Warme Land' Hattum).
e kunnen de oude Egyptenaren de eerste echte brood
bakkers en -eters noemen. Grafschilderingen uit het oude
Egypte (ca. 2900 tot ca. 322 v.Chr.) laten ons al vele soorten
brood zien: rond, kegelvormig, maar ook in de vorm van
vissen. Brood werd namelijk meegegeven aan de doden voor
hun lange en moeilijke reis door het hiernamaals.
De Grieken (ver voor de christelijke jaartelling)
hadden de kunst van het broodbakken van de Egyptenaren
geleerd. In hun samenleving was zaaien en oogsten
mannenwerk, malen en broodbakken vrouwenwerk.
Aanvankelijk was dat ook zo bij de Romeinen, die deze
vorm van voedselbereiding weer van buitgemaakte Griekse
slaven hadden geleerd. Rond het jaar 170 v.Chr. werd het
bakkersambt door de Romeinen erkend als een zelfstandig
(mannen)beroep.
In de eerste eeuwen na het begin van onze jaartelling bakte
men overal, ook in de Lage Landen van West Europa, brood in
allerlei samenstellingen. Aan het einde van de Middeleeuwen
veranderde de samenleving van Nederland sterk door een
snelle groei van bevolking en steden. De landbouw moest
efficiënter gaan werken en voldoende produceren om de vele
stedelingen te kunnen voeden. De bakkers verenigden zich
in gilden. De voornaamste taken daarvan waren controle
op gewicht en kwaliteit. Het brood dat de mensen aten,
had alles te maken met hun plaats op de sociale ladder.
'Armenbroot' bestond uit rogge, haver en gort. 'Regierbroot'
was een mengsel van rogge en tarwe en werd gegeten door de
middenklasse. 'Herenbroot' van zuivere tarwe, was voor de
welgestelden.
Behoudens de komst van gist is de techniek van het
broodbakken tot ver in de 19® eeuw niet veranderd. Ditzelfde
gold voor de gereedschappen: de deegtrog, de kneedtafel en de
oven. De bakker werkte zo'n 16 uur per etmaal, waarvan vele
uren 's nachts, zodat de klant kon ontbijten met vers brood.
Vaak blies hij op zijn bakkershoorn als het eerste brood klaar
was. Van tekeningen en schilderijen valt af te leiden, dat in
de Middeleeuwen de verkoop van brood en koek plaatsvond
vanuit een raam in de bakkerij. Pas laat in de 18® eeuw
ontstond de bakkerswinkel met een toonbank, een weegschaal,
broodrekken en koektrommels.
Vele eeuwen at men brood bij het ontbijt, in de middag en bij
het avondeten. In de tweede helft van de 18e eeuw werd het
brood voor een deel vervangen door de aardappel. Voor de
gewone man bleef grof roggebrood echter het hoofdvoedsel.
Een stug mengsel van rogge, water en zout, werd door de
bakker met handen en voeten tot deeg gekneed, omdat er in
die tijd geen elektrische machines waren die deze zware klus
konden doen. Hij stond in de deegtrog met blote voeten, die
