Een spoor uit het verleden
r
J O'! >1-U
AO^ %d&
- yéee.'L. - So <J lO <\A^-
fyn<L.+
pto^v/ue^-fc-- JonZa (/<-cui>ei^? L*J <x
v-ïji~*>Sj-Hlt ?Uc/uzl<_^ A>-t~.
(j farj- CcajiM- efe> ^/v f (p^-l—O
J\j (Lb- Oo\-£J vu -
^h^Ul/vC TL^L
P^fej Cc-Lio. ji. cr/ tzXi la. cJJ. ■-• 'hi-<xtt,
X- %y~o^- /WmAC (2.E+-V. l-zAU1\JL.
>vv-aL- S<-y^A*STï)c
\hl^ KJ QA as^ &<>icyJ-i y\Lc^>h=—
Ct*. lil ki-LS
ié /i-<d-U irfta uw /Cïs'ZX.
Ixt Cl pi? i/é*~ -/^iraV ei* K tcix.
C- 4 C L f liï£( O L-E^T.. (*"»>:-♦ t- C° t,
Cv
Jh*y^ tOc<»
f"(v x.c -£ 'I 0 <J° 1v O 't-- a a.
wW.
7u(vt- A -
-ft<\- li (1
f J
u -4, /lukt <r/.Cn t— cj
<^.xir I -r^- t- au.
V-ex l -yT> x/ .x-/(7X.,. _e> U T> -x x_
v0«/ ";,U. .V tizi-ilc Av/ Axxi_(V%
V^C-Vt- V^a.U'fc:S^k u}a.t A"t (cz* ^iX^o-lXjLi^,
'"iV-t 'Cifc /xixt^r £x c(?StT<) x<x k j e_£
Vz«e">xxy //X.
/tV-C iv_ <->y
toch essentiële bestanddelen van een soep
zijn. In het tweede recept wordt water
wel genoemd maar wordt niet gezegd of
de groente en kruiden daarin worden
gekookt. Waarschijnlijk maakte de naam
'pottagie' de wijze van bereiding voor de
kok al duidelijk. Het woord 'pottagc'
wordt volgens het Woordenboek der
Nederlandsche Taal namelijk gebruikt
voor gekookte groente- of vleesgerechten.
De pottages worden bereid met groente
van het seizoen. In beide recepten wordt
zuring gebruikt, een in het wild groeiende
groente, te vinden in elk weiland. De
blaadjes van de zuring zijn het smakelijkst
in de late lente en vroege zomer. De
zuring wordt ook gedroogd of ingelegd
en in deze vorm gebruikt in de winterpot-
tage. Belangrijk bestanddeel van beide
recepten zijn daarnaast bieten (beet). In
de zomerse versie van de pottage worden
bieten en zuring aangevuld met asperges,
in de winterse versie met andijvie (endi-
vie). In de winterpottage wordt boven
dien een andere in het wild groeiende
groente gebruikt, portulaca oleracea (per-
tulaca). Deze plant groeit net als zuring in
weilanden en tuinen. De plant, die in zijn
geheel gegeten kan worden, wordt voor
de bloei in juli geoogst. Ook portulaca
wordt door het inleggen in zuur houd
baar gemaakt voor de winter. Portulaca
had door zijn hoog vitaminegehalte een
naam als middel tegen scheurbuik. De
twee pottages bevatten door het gebruik
van planten als zuring, het genoemde por
tulaca en van groene kruiden als peterselie
en melisse belangrijke voedingsstoffen
voor een gezond dieet.
Onduidelijk aan de twee recepten
blijven de genoemde maatsaanduidingen
'man' en 'mani'.
De omrekening van oude maten en
gewichten in vandaag gebruikelijke een
heden is van groot belang als men deze
recepten wil uitproberen. Gelukkig is er
een boek waarin talloze oude begrippen
op dit gebied zijn verzameld en omgere
kend: De oude Nederlandse maten en
gewichten van J.M. Verhoeff. Daarin
worden systematisch alle gebruikelijke
maten en gewichten beschreven die voor
de invoering van het algemene Neder
landse metrieke stelsel in 1820 werden
gebruikt. Maar de gezochte maten 'man'
of 'mani' zijn daarin niet te vinden.
De betekenis van de in het volgende
recept genoemde maten is wél met behulp
van Verhoeffs boek te achterhalen:
Kalfsballeties
Een pond kalfsvlees met wat broeckvet
gehackt, 't door ey wit van een ey
stuyver wittebroot ein fnuyekie gestote
foly, wat saut, fiat mixtura. De handen
nat gemaeckt fiant globuli, die in 1 'A pint
kokent water geleyt dat het scuymt en
dan soo veel sap daer afgegoten dat het
wel is en dan de balleties met de rest vant
sop wat laten opkoocken dat het sauscke
gebonden is, en op 't lest daer wat verius
ofte een citroen by.
In dit recept wordt een pond kalfs
vlees gemengd met 'broeckvet'. Dit vet is
afkomstig van de dikke laag aan billen of
achterpoten bij koeien en paarden.
Maar hoeveel vlees moet men precies
nemen als er gesproken wordt van één
pond? Is één pond tegewoordig net
zoveel als in de tijd dat de landmeter dit
recept opschreef? In de zeventiende eeuw
is er in de meeste Europese landen nog
geen algemeen systeem van maten en
gewichten. De inhoud van de diverse een
heden kan van streek tot streek verschil
len. Verhoeff heeft daarom in zijn boek
per plaats samengesteld welke maten en
gewichten in welke betekenis werden
gebruikt. In Bergen worden volgens hem
in de tijd van Hengeveld dezelfde eenhe
den gehanteerd als in Alkmaar. Eén pond
bestaat in Nederland in deze tijd uit 16
ons en varieert in waarde tussen 430 gram
(Gents pond) en 494 gram (Amsterdams
waaggewicht). In Bergen is één pond
gelijk aan 468,6 gram en heeft het dus niet
helemaal dezelfde waarde als een pond nu
(500 gram). Aan deze verschillen per
plaats komt pas een eind met de invoering
van het metrieke stelsel in 1820.
De kalfsballetjes van één pond vlees
dienen gekookt te worden in anderhalve
pint water. De naam van deze eenheid is
afgeleid van de naam van een nagel die in
een kan werd aangebracht om aan te
geven tot welke hoogte deze gevuld
moest worden. De eenheid pint wordt
niet alleen gebruikt voor water maar ook
voor het afmeten van zogenaamde 'natte
waar' als wijn, azijn en jenever. Om de
hoeveelheid water die in het recept wordt
voorgeschreven om te rekenen moet men
een paar omwegen bewandelen. In het
boekje van Verhoeff is namelijk niet aan
gegeven hoeveel één pint water in een
voor ons gebruikelijke maateenheid is.
Onder de in Alkmaar gebruikte maten en
gewichten wordt vermeld dat 0,7 1 wijn,
azijn en jenever gelijk zijn aan 56 pint. Bij
het afmeten van raapolie daarentegen was
0,7 1 gelijk aan één pint. Vervolgens is één
pint gelijk aan 'A stoop. En één stoop is
40
