ensleverbeu
Dg gekonfijte
De gerechten
peper, gem-
kruiden on-
doen oosters
1 in een pittig
iders dan te-
ei, maar ook
peramenten-
afkomstig is
gold dat het
Iet overheer-
htig is als de
eet en droog
gal, dat koud
nmerkt door
ond als zijn
le sappen de
sappen. Ook
d van droog,
:t water waar
hij gebraden
ït specerijen,
en koud van
n warmer te
iet koude en
jen, alle met
een gezond
ran we eerst
i De verstan-
d fornuis.
is dat je er
makkelijk op kunt stoven en dat de kans op aanbranden kleiner is dan
bij koken boven open vuur. De verstandige kok geeft veel stoofrecepten, maar
noemt daarin nooit het gebruik van het fornuis. Fornuizen waren beslist geen
gemeengoed en waren slechts te vinden in enkele keukens van bedrijven en
welgestelden. Het fornuis is een tamelijk primitief kolenfornuis dat zijn rook
en verbrandingsgassen vrijelijk de keuken in laat gaan. Pas in de 19de eeuw
vonden kolenfornuizen met aansluiting op de schoorsteen ingang.
Achterin de keuken is een grote schouw te zien, waarin een knappend
houtskoolvuur brandt. Een rookmantel erboven vangt de rook op en voert de
ze, via de schoorsteen, naar buiten af. Van een ijzeren dwarslat boven in de
schoorsteen, de haalboom, hangt een lange haak omlaag, die de ketel draagt,
de zgn. ketelhaak. De haal kon verlengd worden, zodat de ketel dichter boven
het vuur kwam te hangen. De ketel was van geelkoper gemaakt.
Museum Bulletin
97
