de slachtrecepten, bijvoorbeeld van rolpens, ossenworst en varkensleverbeu
lingen. Het kookboek eindigt met confiturenrecepten van droog gekonfijte
vruchten, vruchten op siroop en jam, bijvoorbeeld van kweeperen.
De 17de-eeuwse smaak wijkt af van de smaak van deze tijd. De gerechten
zijn meestal royaal gekruid met nootmuskaat, foelie, kruidnagel, peper, gem
ber en saffraan. Daarnaast is een flinke hoeveelheid verse, groene kruiden on
misbaar en wordt royaal boter gebruikt. Vele smaakcombinaties doen oosters
aan: binnen één gerecht vinden hartig en zoet elkaar, bijvoorbeeld in een pittig
gekruide kippenpastei met pruimen en krenten.
Galenus in de keuken
Behalve de smaak is ook de bereidingswijze van gerechten anders dan te
genwoordig. Dat komt niet alleen door het gebruikte keukengerei, maar ook
door de gezondheidsopvattingen uit die tijd. De Galenische temperamenten
leer, die uit de klassieke oudheid dateert, leerde dat al wat leeft afkomstig is
uit de vier elementen aarde, water, vuur en lucht. Voor de mens gold dat het
overheersende lichaamsvocht iemands temperament bepaalde. Het overheer
send lichaamsvocht van de sanguïnicus is bloed, dat heet en vochtig is als de
lucht. De cholericus heeft als overheersend sap de gele gal, dat heet en droog
is als het vuur. De melancholicus heeft een overmaat aan zwarte gal, dat koud
en droog is als de aarde. De flegmaticus ten slotte wordt gekenmerkt door
slijm dat koud en vochtig is als het water. Iemand was gezond als zijn
lichaamsvochten in evenwicht waren, hij werd ziek als één van de sappen de
overhand kreeg. Men streefde dus naar een evenwicht in zijn sappen. Ook
voedingsmiddelen hadden verschillende eigenschappen, variërend van droog,
nat, warm tot koud. Zo is vis vochtig en koud van nature, zoals het water waar
die in leeft. Om die vis een warmere eigenschap te geven, werd hij gebraden
aan het spit of op een rooster boven het vuur, en flink gekruid met specerijen,
die warm en droog van aard zijn. Rundvlees bijvoorbeeld is droog en koud van
nature en moest eerst gekookt worden om het vlees vochtiger en warmer te
maken, en daarna mocht het gebraden of nagestoofd worden. Bij het koude en
droge rundvlees paste een saus met wijn, suiker en veel specerijen, alle met
verwarmende eigenschappen. Zo ontstond binnen een gerecht een gezond
evenwicht.
De inrichting van een 17d6-eeuwse keuken
Om de vraag te beantwoorden hoe men kookte in die tijd, gaan we eerst
een kijkje nemen in een 17dc~eeuwse keuken. Op de titelpagina van De verstan
dige kok staat een fraaie keuken afgebeeld met daarin een betegeld fornuis.
Dat was iets nieuws in die tijd. Het voordeel van een fornuis is dat je er
96
Museum
