De verstandige kok of zorgvuldige huishoudster
ollectie meer
isserij en de
Isten, de ver
dijen en de
:n aantal van
vamen.
;rd en in het
:n en te zien
itel 'In vogel-
gebleven af-
>elijk ook de
iparte vitrine
iet museum
c Purmerend
tenny Mulder
Houtsneden
Lense Elzinga
Museum
De keuken van de 1^-eeuwse elite
Dit artikel is een bewerking van een lezing die de auteur op 7 september
2001 heeft gehouden in de Doopsgezinde Vermaning in De Rijp. Aanlei
ding was de vitrine met 'Pap, pis en andere potten', 17de eeuws slibaardewerk
op de eerste verdieping van het museum, die met medewerking van Stichting
Noord-Hollands Slibaardewerk is ingericht. Centraal staan dit keer de pap
kommen en kookpotten. In de lezing werd ingegaan op hoe en wat men in de
17de eeuw kookte.
De verstandige kok of zorgvuldige huishoudster
Nederlanders lopen niet over van enthousiasme over de vaderlandse keu
ken en trakteren hun gasten liever op een Italiaanse of Griekse maaltijd. Daar
mee miskennen we ons eigen gastronomisch erfgoed.
Dit erfgoed is terug te vinden in het enige gedrukte 17de-eeuwse kookboek
uit de Noordelijke Nederlanden, De verstandige kok of zorgvuldige huishoud
ster (1669). Een kookboek uit de Gouden Eeuw, een tijd waarin het buitenle
ven enorm in trek was. Vele rijke kooplieden en regenten belegden hun geld in
een buitenhuis in de frisse natuur, ver weg van de drukke, vervuilde stad. Bij
zo'n buitenplaats of lusthof hoorde een riante, zorgvuldig aangelegde tuin
waarin allerlei eetbaars groeide en bloeide. Zonder markt en winkels in de
buurt moest je wel zelfvoorzienend kunnen zijn. Een kookboek kwam hierbij
goed van pas. Zo konden de rijken lekker eten wat de grond schaft.
Wat heeft De verstandige kok ons te bieden en hóe kookte men vroeger?
Recepten van De verstandige kok
De verstandige kok telt een kleine 200 recepten voor groenten en salades,
vlees en gevogelte, vis, gebak, taarten, pasteien, recepten voor verwerking van
slachtafval en confituren. Een greep uit het aanbod: groenterecepten voor een
echte warmoes, een dikke broodsoep met kervel, vele salades en diverse be
reidingswijzen voor artisjokken. Verder is er een keur aan vleesgerechten met
sauzen daarbij, zoals een Spaanse hutspot, met oesters gevulde kip en een
prestigieuze olipodrigo. De visliefhebber kan smullen van hutspot van steur,
gestoofde paling en karper, brasem aan het spit, kreeft, gestoofde oesters, ge
bakken mosselen en nog veel meer. Wie van gebak houdt, komt ruimschoots
aan zijn trekken: kandeel, vladen, struiven, ouderwetse pannenkoeken en wa
fels, vruchten- en groentetaarten, maar ook pittig gekruide hartig-zoete
vleestaarten. Als pronkstuk op tafel mag een pastei in deegkorst niet ontbre
ken. Hiervoor is keus uit een zevental recepten. Een hoofdstuk apart vormen
Bulletin 95
