Zie je dan beweging in de grond dan ram je dat ding in de grond en vaak
was het dan raak. Maar die huiden waren dan ook onverkoopbaar.
Soms werden de mollen "geschoten". Men schoot dan een gaspatroon in
de mollengang en de mol werd dan vergast.
Dat mag niet meer. Soms at je meerkoet die dan geschoten werd door
bv.Riek Bekker. Goed klaargemaakt was dat (toen) een lekkernij.
Van mollenvangen alleen kun je niet leven. Jan ging na de lagere school
naar de VGLO -2 jaar- en was 12 jaar geworden. Een broer was timmerman
geworden maar daar zag Jan niets in. Slager wilde hij worden. Net als een
oom die paardenslager was in Amersfoort.
Liefst ging Jan naar de slagers-vakschool maar daar zaten overwegend kin
deren van (rijkere) slagers en daarvoor was geen geld.
Hij ging bij een slager in de leer. Drie jaar elke week 6 dagen met 1 vrije
middag. Elke week had je 1 dag les in het abattoir in Alkmaar.
En op Zondag afrekenen. We ken van 70 uur waren normaal en je had ook
nog tijd om te voetballen. Toch werkte je door de week van half-acht tot
s'avonds half 9 zonder te klagen. Op maandag begon je met briefjes lopen
dus geld ophalen bij de klanten, s' Middags moest je helpen slachten. Var
kens en koeien met het schietmasker. Nuchtere kalveren deed je met de
"hamer", s' Maandag-middags slachten.
Woensdag worst maken.
Donderdag bestellingen opnemen.
Vrijdag alles afleveren en zaterdag de vleeswaren rondbrengen.
Vlees was toen al duur en de gewone man nam dan -als hij al vlees kocht-
doorregen lappen. Dat was goedkoper. Maar wanneer die te vet waren, dan
kreeg je ze mooi weer terug! Je moest het hele vak leren en na het slachten
moest natuurlijk eerst de huid er af. Zwaar werk. Die huid ging bv. naar Ju-
pijn. Veel afval had je niet. Een koe "slachtte op"wat wil zeggen dat alleen
de ogen en de edele delen niet werden gebruikt. Ook de boekmaag niet.
De rest werd gebruikt.
De (dunne) darmen waren voor de worstmakerij. Eerst schielen. Dat is het
vet er af halen, de darmen legen, dan spoelen en omkeren en zouten.
Leverworst was en is een gewild product. Elke slager had zijn eigen recept.
Dat neemt niet weg dat er van alles in gaat.Vlees van het varken en van de
koe., maar ook de uier, de pens en de dikke darm. Dan koken en heet dooi
de gehakt-machine. De lever gaat er rauw door en daarna alles in de darm
en op ca. 75 C drie kwartier koken en dan in koud water. Klaar.
38
