Stremselvat en lebpot
Uit de collectie van Museumboerderij Vreeburg
arintegen zal
irgang door de
i ookurijigheijt
fcosijnen met
lijs te mogen
uoorsegde steeg
inder datsulks
orden verhindert
ets bij!!
itop de
ijn winkel. Hij
786, Dirk
lithuisen erf
rwe van wijlen
sen en toonban-
lijs van het uoor-
uis is gelegen 'op
belentdeWed.
m kooper ten
conditie dat den
de huijs zal
eerste Meij 1788,
gen ooruerschul-
tijd om naar
geveen waren
in die tijd.
tiksvoorwer-
emaakt,
rd worden. En
trlijk bestaat
il gestopt was
n begon, maar
;t. Ze waren
;n.
Gerard Koel
Tijdens het kaasproces worden 3 stoffen
aan de melk toegevoegd: stremsel, zuursel
en kleursel. Om de kaasmelk te doen stol
len of stremmen maakt men gebruik van
stremselvloeistof. Dit stremsel is een vloei
baar aftreksel van lebmagen van jonge, ten
hoogste 12 weken oude kalveren die uit
sluitend melk hebben gedronken. Hun
lebmaag bevat dan het melkstremmende
enzym 'chymase' dat melkeiwitten omzet
in een vaste massa, de 'wrongel'. Vroeger
sneed de boerin het ongerimpelde gedeel
te van de lebmagen af, na reiniging ging
dit in een stenen pot onder toevoeging van
water, grof zout en boriumzuur.
Gedurende 5 dagen moest dit mengsel
dagelijks een paar keer worden geroerd
waarna nog eens zout werd toegevoegd.
Vervolgens werd de gele vloeistof, ook wel
'leb' genoemd, door een fijne doek afgego
ten in flessen of kruiken en 2 maanden in
de kelder bewaard, waarna men het kon
gaan gebruiken.
Zuursel, van karnemelk of wei, is een
cultuur van melkzuur dat de rijping van de
kaas bevordert en gatenvorming veroor
zaakt. Kleine hoeveelheden kleursel wor
den toegevoegd om een mooie gele kleur
aan de kaas te geven, wat noodzakelijk is
in de winter daar de melk, door stalvoer
van de koeien, dan weinig kleur heeft.
In ons museum staat op de kaaszolder
een stremselvat en een lebpot. Op het hou
ten stremselvat is: CSK Leeuwarden
geschilderd, de afkorting CSK staat voor
Coöperatieve Stremsel Kleursel fabriek.
Er onder is het getal 189 uitgesneden. De
acht metalen ringen, rond het vat zijn grijs
geschilderd; de kraan is van hout. Het
stremselvat ligt op een blauw geschilderde
standaard. Links op de foto een stenen
crème- en bruinkleurige stremselkruik of
'lebpot' met het opschrift: 'coöperatieve
stremsel kleursel fabriek LEEUWARDEN
963'. Deze mooie 2 kleurige kruiken wer
den in Engeland gemaakt. In deze 33 cm.
hoge kruik bevindt zich dan ook een
inscriptie: 'price 19 Bristol'.
Het stremmen treedt bij Nederlandse
kaassoorten tussen de 27 tot 33 graden
Celsius op. Het duurt een 30 tot40 minu
ten voordat een begin van wrongel in de
kaastobbe ontstaat. Door roeren, warm
water bijvoegen en weer afkoelen, wei
afscheppen en weer roeren, begint de
wrongel te rijpen. Daarna wordt de in stuk
ken gesneden wrongel met de hand fijn
geknepen, in een linnen kaasdoek gewik
keld en vervolgens in een kaaskop gedaan.
De kaaskop wordt afgedekt met een volger
en is dan gereed voor de kaaspers. In de
kaaspers wordt de overtollige wei er uitge
perst en krijgt de kaas het gewenste model.
Na 24 uur volgt onderdompeling in de
pekelkuip, waarna de kaas op houten plan
ken kan rijpen. Een liter stremsel is vol
doende om 10.000 liter melk te stremmen
en blijft 8 maanden, mits koel en 'buiten
de zon' bewaard, goed bruikbaar.
23
j. Ky;ussa.f'flija.>.
'LEEUWAUD'ES
963
